Có rất nhiều cách để làm ra rượu sủi bọt. Cách nổi tiếng nhất bắt nguồn từ miền Champagne bên Pháp, nên được gọi là “méthode champenoise”.

Theo luật Pháp, chỉ có rượu sủi bọt làm tại đây mới được gọi là Champagne, nếu không thì phải gọi là vin mousseux tức sparkling wine.
Nói một cách đại cương, việc sản xuất Champagne gồm 2 giai đoạn chính:
– Trước hết, phải làm ra rượu trắng, để dùng làm rượu gốc (base wine), theo cách thức bình thường.
– Kế đó, người ta mới cho rượu gốc lên men lần thứ nhì ở bên trong mỗi chai rượu (prise de mouse), làm phát sinh khí CO2 (Carbondioxide). CO2 bị kẹt trong chai không bay đi được, nên lẩn vào chất rượu tạo thành một áp lực khá mạnh. Phương pháp này gọi là Méthode Champenoise.
Đến khi người ta khui chai rượu và rót vào ly, thì khí CO2 sẽ bay lên, khiến cho rượu sủi bọt.
Chi tiết tiến trình làm rượu Champagne
, Để làm rượu trắng gốc, người ta chỉ được phép dùng 3 loại nho là Chamdonnay (trắng), Pinot Noir (đỏ) và Pinot Meunier (đỏ). Vì 2/3 là từ nho đỏ mà ra, cho nên khi ép nước nho, người ta phải ép thật nhẹ nhàng để sắc tố từ vỏ nho đỏ khỏi tan vào nước nho.
Rượu gốc không được có nồng độc alcohok cao quá 11 độ, vì sau đó khi lên men lần thứ nhifd, rượu còn tăng cường mức alcohol lên thêm 2 độ nữa.
Muốn cho rượu Champagne giữa được tính chất đồng nhất từ năm này qua năm khác, người ta phải pha trộn nhiều mớ rượu khác nhau, từ nhiều năm khác nhau để tạo thành rượu gốc.
Đó là loại Champagne bình thường, không có niên hiệu (non-vintage), Vào những năm được mùa nho thật tốt, hãng rượu mới quyết định làm Champagne có niên hiệu (vintage Champagne), tức là chỉ dùng rượu gốc làm bằng nho của năm đó thôi. Khi làm Champagne Rosé, người ta pha trộn một ít rượu đỏ vào với rượu trắng gốc.
Rượu gốc này được cho lên men lần thứ nhì ngay ở bên trong mỗi chai rượu, bằng cách pha thêm một chút đường vào với rượu trắng, trộn lẫn men (liqueur de tirage) để làm mồi châm vào mỗi chai gốc rồi đóng nút thật kín.
Sau đó, nó được đưa vào hâm lạnh khoảng 52 độ F (11 độ C). Con men sẽ làm cho nước đường biến thành rượu trong vòng từ 6 đến 8 tuần lễ và phát sinh ra khí CO2. CO2 bị kẹt trong chai, không bay đi được, nên lẩn vào chất rượu, tạo thành một áp lực khá mạnh, gấp 6 lần áp lực của không khí bên ngoài.
Champagne bình thường được để cho chín mùi từ 1 đến 3 năm. Champagne có niên hiệu (vintage) được để từ 3 tới 5 năm. Con men sau khi biến hết đường thành rượu, sẽ chết đi và lắng động xuống cùng với cặn rượu.
Trong thời kỳ chín mùi này, rượu được ngâm cũng với căn nên tạo ra một mùi vị vừa thơm vừa bùi như hạnh nhân (nutty), rất đặc biệt của Champagne.
Chai rượu được xếp vào những giá gỗ và để cho chúc đầu xuống khoảng 45 độ. Cặn sẽ dần dần chìm xuống cổ chai.
Nhưng muốn cho cặn khỏi đóng lại như một vệt dài trên thành chai, người ta phải xoay chai khoảng ¼ vòng mỗi ngày.
Đây là công việc đòi hỏi nhiều nhân công và rất tốn kém, nên hiện giờ phần lớn các nhà làm Champagne đều đã chuyển qua máy tự động.
Việc xoay chai, để cặn lắng xuống sẽ tiếp tục cho đến khi rượu trở thành trong vắt. Cuối cùng, thì cặn lắng đọng thành một cục ở cổ chai.
Người ta tống cục đó ra bằng cách nhúng cổ chao vào một dung dịch hoá học cực lạnh (-8 độ F tức là -22 độ C) khiến cho nó đông lại thành cục nước đá. Nút chai được mở ra, và áp lực khí CO2 trong chai sẽ đẩy cục nước đã ra ngoài (dégorgement à la glace).
Lập tức ngay sau đó, để thay thế chỗ rượu đông lạnh vừa bị tống ra, người ta cho thêm một ít rượu và nước đường mía vào trong chai. Lượng đường này nhiều hay ít là tuỳ ở nhà sản xuất muốn làm chai Champagne có vị ngọt như thế nào.
Rồi cuối cùng là đóng nút và dùng dẫy kẽm ràng nút vào cổ chai, để áp lực bên trong khỏi đẩy bật bút đi. Nút được bọc bởi một lớp giấy kín cho đẹp mắt
nguồn: Rượu vang – Món quà của Thượng Đế (Lê Văn)

BÌNH LUẬN