Giới thiệu về Georgia

Georgia hay còn gọi là Gruzia, là một quốc gia nằm trong dãy Caucasus và nổi tiếng với phong cảnh đẹp. Tuy nhiên, nói đến Georgia là phải nói đến rượu vạng vì đây mới là đặc sản nổi tiếng của quốc gia này

Nghệ thuật ủ rượu vang truyền thống của Georgia đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể từ lâu. Các nhà khoa học đã phát hiện ra cây nho đã được trồng ở đây từ 8000 năm trước công nguyên !

Quá trình ủ rượu vang của Georgia có thể nói là rất độc đáo. Từ 4000 năm trước công nguyên, những người làm rượu Georgia chôn những vại rượu vang lớn gọi là qveri (trong tiếng Georgian là ქვევრი), có thể lưu trữ tới 50 năm. Điều đáng ngạc nhiên nhất, đặc biệt với các tín đồ rượu vang là người Georgia không tách riêng nho và nước ép nho để lên men riêng biệt. Thay vì vậy, nho và nước ép phải cùng được lên men chung, vị của rượu vang vì thế mà rất xuất sắc, có vị trái cây và nồng.

Nghệ thuật ủ rượu vang Georgia

Người Georgia không dùng cách làm rượu vang kiểu châu âu thường thấy. Thay vì vậy, họ làm rượu vang với cách làm khác hẳn, đi ngược lại với toàn thế giới. Một số du khách phát điên vì thế giới về rượu vang mà họ biết đã sụp đổ khi tới Georgia và khiến họ phải suy nghĩ lại. Một số còn hét lên “Các bạn làm sai cách rồi!!”. Có điều nghề làm rượu vàng của Georgia sớm hơn châu Âu rất nhiều nên cách họ làm mới là chính xác.

Quá trình tách nước ép từ bã (cả quả và nước ép) đã từng được làm theo phương pháp truyền thống như ở Pháp chẳng hạn – dẫm lên các trái nho bằng chân. Hiện tại thì quá trình này được làm bằng máy. Nước ép, vỏ và hạt nho được đưa vào qvevri, còn cành và lá được dùng làm phân bón.

Các vại gốm được chôn dưới đất để hở phía trên và chỉ được đóng bằng các tảng đá phẳng nhằm tạo ra môi trường vô trùng. Hỗn hợp trong vại phải được khuấy đều hàng ngày nhằm đảo bảo khí ga thoát ra và bã không bị biến thành giấm.

Rượu vang được khuấy bằng dụng cụ truyền thốn – một cây gậy dài có gai ở cuối. Còn có các dụng cụ cũng tương tự để kiểm tra chất lượng của rượu. Dụng cụ thú vị nhất, được làm từ bí ngô với vỏ cứng có thể múc được.

Sau 2 tháng thì các vại qvevri có thể được đóng kín. Sau đó tầm 3 tới 6 tháng thì có thể mang các vại đi phân loại, nên thành phần bã – chacha trong tiếng Georgian đc cố định ở đáy.

Sau khi vại qvevri được mở, một lớp rượu vang chất lượng cao ở trên cùng, một lớp rượu vang cấp table wine ở giữa và từ lớp nước ép lên men ở dưới đáy, người Georgian làm ra đặc sản Georgia nổi tiếng – Vodka chacha.

Điều tuyết vời nhất trong ngành sản xuất rượu vang của người Georgia là họ tôn trọng cây nho. Mọi loại đất đều có thể dùng để sản xuất rượu vang nên bạn có thể thấy rượu có thể được làm từ mọi thứ. Ở Georgia rượu được coi như một loại thuốc.

Rượu vang Qvevri chỉ là rượu vang khô vì việc can thiệp vào quá trình lên men là bất khả thi do nó phải được hoàn thành. Ở trong vỏ, toàn bộ đường từ những trái nho ngọt nhất của Georgia được biến đổi thành rượu. Việc này cho thấy rượu vang ủ truyền thống cho lượng cồn lớn hơn khi so với rượu vang châu âu : vang đỏ 1% và vang trắng 0.5%.

Bạn có thể phân biện được rượu vang Qveri với các loại rượu vang khác vì nó đắt hơn và thường có hình ảnh các vại Qvevri trên tem rượu, hay ít nhất được nhắc tới trong đó. Hiện nay, đa số các nhà sản xuất rượu vang địa phương làm ít hơn 10% tổng số rượu vang của họ bằng phương pháp truyền thống dùng Qvevri.

Những điều thú vị

Chỉ tại Georgia, một số nhà sản xuất rượu vang thu hoạch nho tới 4 lần trong một năm ! Đợt thu hoạch đầu tiên, đợt thu hoạch xanh bắt đầu từ tháng 7 và tháng 8. Đợt thu hoạch thứ hai-ba bắt đầu vào giữa tháng 9 và tháng 10.

Người Georgia, họ theo kịp thời đại nên họ còn sản xuất rượu vang theo phương pháp châu Âu truyền thống bằng toàn bộ thiết bị và điều chỉnh nhiệt độ cho quá trình lên men. Nhờ vậy, rượu vang hơi khô, ngọt và màu sáng được sản xuất ra.

Một lần nữa, lịch sử sản xuất rượu vang phức tạp như lịch sử vùng Caucasus vậy. Ít nhất 520 loại nho được sản xuất ở đây qua hàng thế kỉ. Sự đa dạng này là do vùng khí hậu đa dạng từ Biển đen tới biên giới với Azerbaijan. Do sự xâm chiếm của nước Thổ Nhĩ Kì và mệnh lệnh của Stalin, đa số các loại nho đều bị phá hủy. Cho đến nay chỉ khoảng 30 loại nho còn tồn tại và được phép dùng sản xuất rượu vang.

Khakheti là cái nôi của ngành sản xuất rượu vang Georgia và sản xuất tới 70% sản lượng toàn bộ của đất nước Georgia. Truyền thuyết kể rằng dân cư dất nước này và cây nho được sinh ra từ đất cùng một lúc. Các ruộng nho có thể trải dài hàng dặm tới đỉnh dãy núi Caucasus lớn. Mỗi người dân Kakheti đều có một ruộng nho nhỏ của mình hoặc một hầm rượu nhỏ được gọi là “marani”, nơi mà rượu vang sản xuất tại gia được lưu trữ.

Người Georgia còn nhỏ vào môi của trẻ sơ sinh những giọt rượu vang để chúng biết đất nước chúng nổi tiếng vì điều đó. Ở thị trấn Kvareli, có tới 8km đường hầm với nhiệt độ hoàn hảo để trữ rượu. Thậm chí có tới 15 đường hầm khác nhau với nhiều đường mở ra cho khách du lịch khám phá.

Rượu vang Tsindali, từ Telavi – thủ phủ của tỉnh Kakheti, rất nổi tiếng với người Ba Lan trong thế chiến thứ 2. Thú vị hơn cả, những người Ba Lan gốc Georgia chính là những công nhân sản xuất rượu vang. Sau đó do xung đột Georgia với Nga, xuất khẩu hàng hóa bị hủy. Hiện tại thì rượu vang Georgia đã có mặt tại nhiều cửa hàng Ba Lan.

Ngoài ra còn nên nhắc tới rằng nước Nga là khách hàng nhập khẩu lớn nhất của Georgia. Trong thời Liên Xô, rượu vang Georgia tốt hơn nhiều so với rượu vang từ các vùng Moldava, bán đảo Crimea và các vùng thuộc địa khác.

Nghệ thuật ủ rượu hiện nay vẫn còn ở các vùng khác của Georgia như Kartli, Imereti, Racha và Abkhazia.

Các loại nho quan trọng nhất mà cả rượu vang Georgian và châu Âu có thể được sản xuất là
• Saperavi – vang đỏ
• Rkatsiteli – vang trắng
• Mtsvane – vang trắng

Những loại rượu vang dễ nhận biết nhất :
• Kindzmarauli- đỏ, hơi ngọt, làm từ nho Saperavi bằng phương pháp châu Âu
• Khvanchkara -đỏ, hơi ngọt, làm từ nho Alexandrouli và Mudsheretuli bằng phương pháp châu âu
• Mukuzani – đỏ, khô, làm từ nho Saperavi bằng phương pháp châu âu
• Saperavi – đỏ, khô, làm từ nho Saperavi bằng phương pháp châu âu hoặc Georgia
• Tsinandali – trắng, làm từ nho Rkatsiteli và Mtsvane bằng phương pháp châu Âu
• Pirosmani – trắng, hơi ngọt, làm từ nho Tsolikauri và Tsitska bằng phương pháp châu Âu

Nên thử rượu vang sản xuất tại gia, có mặt tại mọi nhà gia đình người Georgia. Quá trình sản xuất những chai rượu vang này mất hai tuần và chúng ngon như nước ép nên có thể hiểu một chút tại sao người Georgia uống rượu vang vào bữa sáng

Một điều thú vị nữa là trước khi uống thì rượu vang Georgia được làm mát và loại ngon nhất không phải từ những chai rượu bình thường mà là từ những chai rượu được sản xuất tại gia trong những chai rượu cỡ lớn tầm 2 ga lông quy ra hơn 7.5 lít theo đơn vị quốc tế.

Dịch theo Georgianjournal.

BÌNH LUẬN