Kết hợp rượu vang với món ăn (P1)Ta có thể thưởng thức rượu vang riêng một mình nó thôi, nhưng uống chúng với món ăn thì càng thú vị hơn nữa. Uống rượu suông thì ly rượu tự nó đóng vai trò đọc diễn, nhưng khi đi kèm với món ăn, cả 2 thứ sẽ phải cùng nhau đồng diễn cho thật hài hòa, giống như 2 ca sĩ hát hợp ca 2 bè vậy.

Rượu vang là phần trí thức của bữa ăn, các thứ thịt chỉ  là phần vật chất

Alexandre Dumas, 1802 – 1870; Văn hào Pháp

XỨNG ĐÔI VỪA LỨA

Ta có thể thưởng thức rượu vang riêng một mình nó thôi, nhưng uống chúng với món ăn thì càng thú vị hơn nữa. Uống rượu suông thì ly rượu tự nó đóng vai trò đọc diễn, nhưng khi đi kèm với món ăn, cả 2 thứ sẽ phải cùng nhau đồng diễn cho thật hài hòa, giống như 2 ca sĩ hát hợp ca 2 bè vậy. Làm sao đạt được sự hài hòa  này là một mục tiêu mà tất cả những người yêu rượu vang, gồm cả các chuyên gia ẩm thực, các tay đầu bếp giỏi, cũng như các sommeliers danh tiếng, đều hướng tới. Người Mỹ dùng cụm từ “Food and Wine Matching” để mô tả công việc này. Nó khiến ta liên tưởng tới chữ “Matchmaker” có nghĩa là bà mối, người tìm cách kết hợp hai bên trai gái sao cho xứng đôi vừa lứa. Cụm từ ngụ ý rằng việc kết hợp rượu vang với món ăn cũng giống như việc mối lái cho đôi trai gái duyên với nhau. Vợ chồng có hợp tính hợp nết thì cuộc hôn nhân hòa thuận vui vẻ được. Và nếu trong chuyện xe duyên vợ chồng, không có một người con gái nào là tưởng duy nhất có một người con trai, thì trong lãnh vực rượu vang không có một thứ rượu nào lại chỉ thích hợp riêng cho một món ăn nào. Trong thực tế, ngoại trừ một vài trường hợp đặc biệt, còn thì phần lớn các thứ rượu trắng, đỏ cũng như rosé đều có thể đi chung với phần lớn các thứ đồ ăn thuộc đủ loại khác nhau.

Kết hợp rượu vang với món ăn (P1) - Văn hóa rượu

Có 2 trường phái tranh luận sôi nổi trên báo chí và sách vở về đề tài này.

  • Trường phái cổ điển cho rằng ta phải tùy theo món ăn như thế nào mà lựa rượu cho phù hợp. Ăn thịt thì uống rượu đỏ, ăn đồ biển thì uống rượu trắng hoặc rosé, và lựa chai rượu nào thì còn tùy món ăn đó có vị đạm hay nhẹ.
  • Trường phái mới thì cho là như vậy cầu kỳ và khó quá, vì ngày nay có quá nhiều thứ rượu vang khác nhau, hơn 150.000 nhãn hiệu, do hàng ngàn nhà sản xuất, ở hàng trăm quốc gia làm ra. Nhãn hiệu đã rắc rối phức tạp, giá tiền lại cách biệt nhau quá lớn khiến người tiêu thụ rất hoang mang khi phải kết hợp một thứ rượu nào vào với một thứ đồ ăn nào.

Vả lại, nếu chỉ thích rượu Cabernet Sauvignon thôi mà bạn bảo uống thứ rượu đó với món gà hay món tôm là không hợp, bắt  phải uống Chardonnay hay Pinot Noir thì còn gì là thú vị nữa? Sở thích là một điều hoàn toàn chủ quan nên không có cái gì đúng, cái gì sai cả. Bạn ưa màu đỏ, tôi thích màu xanh: bạn khoái thơ mới, tôi thích thơ cổ. Ai có thể tranh cãi chuyện này được?

Sau khi đọc và thử nghiệm cả 2 lý thuyết, tôi thấy đôi bên đều có lý ở một vài điểm, nên đã đúc kết lại thành hai nguyên tắc hướng dẫn giản dị dưới đây. Chỉ cần dựa trên những nguyên tắc này, bạn có thể tha hồ lựa bất cứ thứ rượu nào bạn thích, để uống với bất cứ món ăn nào bạn có.

NGUYÊN TẮC 1: QUÂN BÌNH HÓA MÙI  VỊ CỦA MÓN ĂN ĐÃ, RỒI SAU ĐÓ CÓ THỂ UỐNG VỚI BẤT CỨ THỨ RƯỢU NÀO MÀ TA THÍCH.

Thoạt nghe thì có vẻ hơi dễ dàng quá, nhưng đúng là như vậy. Bạn khỏi phải băn khoăn thắc mắc về chuyện nên lựa rượu vang gì để uống cùng với món ăn gì hoặc ngược lại, nên dọn món ăn gì cho hợp với thứ rượu mà bạn muốn thưởng thức. Nguyên tắc khiến cho ý niệm kết hợp rượu vang  với món ăn trở thành rất giản dị. Tất cả chỉ là vấn đề “quân bình hóa” các vị trong món ăn để nó đừng “phá” rượu và vì thế rượu không cần phải tùy thuộc món ăn. Ta cứ tha hồ chọn loại nào hợp khẩu vị mà thôi. Vậy làm sao quân bình hóa được mùi vị của món ăn? Vị giác của ta có thể cảm nhận được 4 vị chính là mặn, chua, ngọt, đắng và thêm 1 vị thứ năm là “umami” (mà người Nhật dùng để chỉ vị ngọt đậm đà của món ăn, tựa như bột ngọt). Tất cả mọi đồ ăn đều cho ta một hoặc nhiều vị kế trên hợp lại. nếu có 1 vị vượt trội hơn cả thì nó sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của rượu vang.

Những món ăn có vị ngọt vượt trội (như cá kho tộ) hay lạt, (như đồ biển, sushi, ngay cả steak chưa nêm) sẽ khiến cho rượu vang có vẻ như chát hơn, cứng hơn, chua gắt hơn.

Những món ăn có vị mặn và chua vượt trội, thí dụ như dưa leo ngâm giấm, hay cà chua, sẽ khiến cho rượu vang có vẻ dịu hơn, ngọt nước trái cây hơn, ít đắng chát hơn. Để quân bình hóa những ảnh hưởng một chiều đó, nguyên tắc căn bản là phải điều chỉnh món ăn cho nó khỏi gây ảnh hưởng tới sự thưởng thức rượu vang.

Những món có nhiều vị ngọt hay lạt, có thể được quân bình hóa bằng cách cho thêm muối, nước mắm, Maggi, và vắt thêm ít chanh, hay mù-tạc.

Những món có vị mặn hay chua nổi bật, thì có thể được dung hòa bằng cách trộn thêm đường hay mật.

Để làm quen với ý niệm này, bạn hãy lấy một đĩa lớn rồi bày lên đó:

  • Một miếng cá kho tộ ngọt, ít mặn, với một múi chanh để sẵn bên canh
  • Một miếng thịt bì nước chưa có muối hay nước mắm
  • Một mảnh khoai tây chiên rắc muối, và
  • Một con tôm nướng có vắt chanh và rắc muối.

Kế đó, bạn rót ra một ly Cabernet Sauvignon có vị mạnh và đậm, và một ly nước để súc miệng.

  • Bạn ăn một miếng cá kho tộ rồi nhắp một ngụm rượu vang, bạn sẽ thấy rượu có mùi vị đắng chát không ngon.
  • Bạn uống nước súc miệng, rồi thử lại với miếng thịt bò không gia vị, bạn cũng có cảm tưởng y hệt, dở.
  • Bây giờ bạn cho một ít nước mắm và vắt mấy giọt chanh lên miếng cá rồi thử lại rượu khá hơn, phải không?
  • Bạn cho chút mắm muối vào miếng thịt bò trước khi ăn lại với rượu vang, bạn sẽ thấy vị rượu ngon hơn hẳn.
  • Kế đó, bạn cắn một miếng khoai tây chiên rồi nháp ngụm rượu. Vị rượu sẽ có vẻ ngọt ngào đằm thắm hơn. Bạn vắt chút chanh vào miếng khoai rồi thử lại rượu, bạn vẫn thấy rượu rất ngon.
  • Khi nếm rượu với miếng tôm nướng có vắt chanh và rắc muối, rượu cũng ngon không kém. Điều này đủ đánh tan cái thành kiến cho rằng đồ biển không thể đi đôi với rượu đỏ. Khi đã nắm vững được nguyên tắc đó thì lần sau bạn uống rượu cùng với món ăn mà thấy rượu có vẻ không hợp, hoặc chất chát quá, hoặc ngọt quá, bạn hãy thử quân bình lại mùi vị của món ăn rồi hãy nếm rượu tiếp. Nguyên tắc này nhằm quân bình hóa mùi vị của thức ăn để nó đừng “phá” mùi vị rượu. Nhưng ngược lại để được một bữa ăn toàn vẹn, cũng nên tránh những thứ rượu vang có thể lẫn át món ăn ngon của mình.

(Còn tiếp)

D3PLUS.COM(st)

BÌNH LUẬN