Uống rượu bao giờ cũng kèm thức ăn. Với những chai rượu vang ngày xuân, bạn sẽ dùng nó như thế nào trong bữa ăn gia đình? Theo Evan Goldstein, bạn hãy tự thực hành để có những trải nghiệm thú vị, hay nói cách khác là “hãy dám kết hợp” như tựa đề quyển sách của ông (Daring Pairings) vừa được giới thiệu nhân chuyến công du sang Việt Nam trong những ngày giáp Tết Tân Mão vừa qua.

Khi người Thái bắt đầu sản xuất rượu vang từ hơn 10 năm nay, họ xuất phát từ một quy tắc rất đơn giản: sản phẩm làm ra trước tiên là để dùng kèm với các món ăn Thái vốn đặc trưng nhiều gia vị. Ở vị trí của một master sommelier (cấp cao nhất trong nghề chuyên gia thử vang), Evan có đủ kinh nghiệm để kết hợp rượu vang do ông lựa chọn với các món ăn được các đầu bếp nổi tiếng chế biến riêng. Trong thực tế, rượu vang quá đa dạng về giống nho, vùng miền sản xuất..nên daring pairings (giá bìa 34,95 USD dù được in tại Trung Quốc) đã là tác phẩm thứ hai của ông sau Perfect Pairings: A Master Sommelier’s Pratical Advice for Partnering Wine with Food (cùng nhà xuất bản University of California Press, chưa kể quyền Wine and Food Pairings đồng tác giả với mẹ ông, bà Joyce Goldstein.
“Tôi chỉ là người giới thiệu rượu vang chứ không phải là nhà sản xuất. Tôi không đại diện cho bất kỳ lò vang nào”, Evan giải thích khi được hỏi về nghề của mình trong lúc ký tặng sách cho thực khách tham dự buổi tiệc tại Nhà hàng Skewers, TP.Hồ Chí Minh. Ngoài việc truyền đạt cách thức phục vụ rượu vang California trong các chuyến đi vì ông đang làm việc với California Wine Institute. Khi đến Việt Nam dưới sự bảo trợ của USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ) và hãng hàng không Inited Airlines, Evan đã giới thiệu các sản phẩm rượu vang California do cửa hàng Warehouse phân phối. Và sự có mặt trong bữa tiệc của ông Tổng lãnh sự Mỹ tại TP.HCM Lê Thành Ân, không phải là sự ngẫu nhiên

Năm yếu tố để hiểu rượu vang

Mỗi năm Evan đến rất nhiều nơi, chiếm khoảng 35-40% thời gian trong năm, trong đó phân nửa là tại Mỹ và còn lại là ở nhiều quốc gia khác, chủ yếu làm công việc truyền bá kiến thức về rượu vang đến giới chuyên ngành cho các khách hàng là tổ chức hiệp hội. “Đây là lần thứ tư tôi đến Việt Nam, lần đầu tiên là cách nay tám năm khi rượu vang Mỹ mới bắt đầu thâm nhập thị trường Việt Nam”, Evan nói. “Và tôi rất vui khi thấy người Việt Nam uống rượu vang nhiều hơn, không chỉ là vang California

Khi nếm thử rượu vang để đánh giá, các chuyên gia thường cho hai điểm số. Điểm số đầu tiên là chất lượng “thô” của rượu vang như các tạp chí chuyên ngành thường làm, điểm số thứ hai là khả năng kết hợp của rượu vang đó với thức ăn theo các mức độ từ thật ngon cho đến kinh khủng. Kết quả rất thú vị và thường gây ngạc nhiên, bởi có nhiều chai rượu vang tự thân nó rất ngon, nhưng lại không thể “bắt” với món ăn. Ngày nay, người ta chấp nhận một số loại rượu vang và thức ăn thu hút nhau bởi tính tương phản của nó. Chính vì vậy mà một ly vang trắng pinot blanc tươi mát và chua nhẹ lại rất hợp với món hải sản chiên giòn.

“Theo tôi, kết hợp rượu vang và thức ăn giống như học một ngôn ngữ. Lúc đầu bạn phải biết vài danh từ và động từ để kết hợp chúng thành một câu hoàn chỉnh. Mỗi lần cố gắng như thế, có thể bạn làm không đúng. Nhiều người sợ phạm sai lầm nên họ có xu hướng hỏi ý kiến người khác. Nhưng sau những sai lầm như vậy, bạn sẽ có chút tự tin và có những khám phá thú vị hơn”, Evan giải thích. Điều cơ bản nhiều người biết rằng uống vang đỏ khi dùng món thịt đỏ, tuy nhiên không phải ai cũng hiểu lý do tại sao. Để hiểu được rượu vang, Evan cho rằng cần nắm vững năm yếu tố cơ bản: vị chua, vị ngọt, vị chát, mùi gỗ và độ cồn.

“Và bạn phải biết rằng từng yếu tố trên có nghĩa như thế nào đối với thức ăn thì mới kết hợp dễ dàng”, ông nhấn mạnh. Trong khi đó với thức ăn, có ba yếu tố cấn nắm vững: nguyên liệu, cách thức chế biến và nuốc xốt.

Vang đỏ: cân bằng độ chát bằng chất béo

Với nữ giới, một trong những lý do khiến họ không ưu ái rượu đỏ chính là chất chát (tannin) gây khó chịu ở lưỡi và vòm miệng. Chất chát đến từ vỏ trái nho hoặc thùng gỗ sồi mới dùng để ủ vang. Thức ăn kết hợp với vang có độ chát cao như cabernet sauvignon lý tưởng nhất là thịt đỏ (bò, cừu, heo) nướng nhiều gia vị, trong đó có chút vị đắng. Nhưng cũng có thể cân bằng độ chát của rượu vang bằng chất béo và protein của thịt đỏ và phô mai parmesan của Ý, phô mai dê của Pháp, gouda của Hà Lan… Độ chát cao trong rượu vang đỏ, nhất là vang mới, có thể làm tăng cảm nhận vị mặn của món ăn nêm mặn. Lưu ý rằng độ chát cao của vang và dầu cá trong thức ăn thường không dễ kết hợp.

Với độ còn cao trong rượu vang đỏ, cảm nhận sẽ tăng lên nếu như thức ăn chế biến có nhiều muối. Đây là điều cực kỳ quan trọng cần biết vì bạn muốn rượu vang phải hài hòa với món ăn. Tương tự, nếu kết hợp vang nặng độ cồn với thức ăn nhiều gia vị cay, điều đó chẳng khác gì thêm dầu vào lửa. Nhìn chung, rượu vang có độ cồn trung bình (từ 11 – 13% alcohol) và vang nhẹ thường dễ kết hợp với món ăn hơn.

Nếu như các giống nho quen thuộc như chardonnay, riesling, merlot… vốn đã trở thành sự lựa chọn hàng đầu trong việc kết hợp với món ăn, Evan Goldstein lại thích giới thiệu các giống nho đang ngày càng phổ biến và mang đến giá trị mới cho vị giác, như albarino, grenache ,gruner veltiver, malbec, tempranillo, chenin blanc, roussanne…Tổng cộng có đến 36 giống nho (17 trắng và 19 đỏ) được ông giới thiệu trong Daring Pairings, trong đó có petite syrah, một giống nho còn có tên gọi là durif và dễ bị nhầm lẫn với syrah nổi tiếng, được trồng nhiều ở California. Theo đánh giá của Marcel Guigal, ông chủ lò vang Guigal ở Côtes du Rhône (Pháp), petite syrah cho ra rượu vang đỏ có màu sắc đẹp nhưng đặc tính hơi thô.

Evan Goldstein bắt đầu sự nghiệp năm 19 tuổi tại Nhà hàng Le Saintongeais và khách sạn Lancaster ở Paris, Auberge du Solei ở Napa Valley, Chez Panisse Café ở Berkeley, California. Năm 1984, ông cùng với mẹ mở Nhà hàng Square One nổi tiếng ở San Francisco (không có liên hệ gì với Nhà hàng Square One hiện nay ở khách sạn Park Hyatt Saigon) và nhận được nhiều giải thưởng nhỏ có danh sách rượu vang ngon do ông chọn lựa. Năm 1987, Evan trở thành người Mỹ thứ tám và là trẻ tuổi nhất vào lúc đó vượt qua kỳ thi Master Sommelier. Từ 1990, ông lập ra các chương trình huấn luyện rượu vang và phục vụ nhà hàng. Ông tham gia The Court of Master Sommelier, một tổ chức được thành lập nhằm cỗ vũ nâng cao các tiêu chuẩn về kiến thức rượu vang và phục vụ ở khách sạn, nhà hàng. Kỳ thi Master Sommelier đầu tiên được tổ chức thành công ở Anh năm 1969. Đến tháng 4/1977, The Court of Master Sommelier trở thành một tổ chức kiểm tra trình độ các chuyên gia thử vang và được thế giới thừa nhận. Hiện trên thế giới có 170 chuyên gia thử vang đạt danh hiệu Master Sommelier, trong đó 105 ở khu vực Bắc Mỹ (trong số này có 15 phụ nữ)

Ngoài viết sách, Evan còn tham gia viết và biên tập cho các tạp chí như Sante của Mỹ, Wine & Dine và Indulgence của Singapore, Wine Review của Hàn Quốc, và là khách mời của chương trình In Wine Country trên kênh NBC. Ông vẫn tiếp tục huấn luyện và kiểm tra các ứng viên cho các kỳ thi của The Court of Master Sommelier từ cấp 1 thấp nhất là Introductory cho đến cấp 4 cao nhất là Master Sommelier Siploma. Evan cho biết do rượu vang thay đổi mỗi năm nên kỳ thi Sommelier càng khó hơn. Chẳng hạn khi nếm thử chai vang, thí sinh phải đảm bảo hiểu được đặc thù của giống nho ở từng vùng miền, chẳng hạn cabernet sauvignon ở Barossa (Úc) khác với cabernet sauvignon ở Bordeaux như thế nào.

D3PLUS.COM (st)

BÌNH LUẬN